Zutaten: 1 kg Äpfel: Rubinette, Cox Orange oder Boskop, 40 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Blätterteig. Zubereitung: Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dicke Schnitze schneiden. Eine runde Kuchenform dick mit Butter ausstreichen und mit dem Zucker ausstreuen. Die Apfelschnitze ganz dicht (es sollten möglichst keine Zwischenräume mehr bestehen) darauf verteilen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis der Zucker geschmolzen und als Karamell sichtbar wird. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen, eine Scheibe von 25 cm Durchmesser ausschneiden, mit einer Gabel mehrmals einstechen und 1/2 Stunde kalt stellen. (Wir nehmen ausnahmsweise einen Leisi Teig). Über die ausgekühlten Äpfel legen und den Teigrand leicht nach unten drücken. Im 220 °C heissen Ofen eine Viertelstunde backen, danach die Hitze auf 170°C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Anrichten: Die Tarte auf eine Platte stürzen und lauwarm servieren.
September 10: Flammenkuchen mit Speck oder Lachs
Teig: 300 gr Mehl, 180 ml Wasser (lauwarm), 1 KL Trockenhefe, 1 KL Salz, 2 EL Olivenöl, frischer Dill. Das Mehl mit Hefe und den restlichen Teigzutaten verkneten. Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Etwa 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und sehr dünn ausrollen. Zutaten: 100 gr Creme Fraiche mit Pfeffer würzen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Speck oder Lachs in Streifen oder Würfel schneiden. Zubereitung: Trichter, Grill auf Normalposition. Zubehör: Grillrost, Brotbackstein. Teig mit der Creme Fraiche belegen. Zwiebeln und Speck oder Lachs darüber streuen. Grill ca. 15. Minuten auf 350°C vorheizen. Der Backstein muss sehr heiss sein. Mit Hilfe der leicht bemehlte Schaufel den Flammenkuchen auf den Stein legen und 350°C ca. 8 bis 10 Minuten backen. Servieren: Auf ein Brett servieren, vorweg mit dem Pizzaschneider in mundgerechte Portionen schneiden, beim Lachs mit dem Dill dekorieren.
Tipp: Der Flammenkuchenteig von Leisi ist exzellent. Nach dem Belegen des Teiges mit dem Backpapier auf den Brotbackstein legen. Nach 5 Minuten das Paper wegziehen.
August 10: Paella
Zutaten (für 12 Personen): 6 Poulet Stötzli, 6 Chüngelstücke, Geflügel Bouillon, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauch, 1 Kg Tomaten, 4 Peperonis (Grün und Rot), 500 g gefrorene Erbsli, ½ Lit Weisswein, 2 Kg Miesmuschel, Olivenöl, 600 g Paella Reis, 12 Langustinen, 600 g Kalamares, 300 g Chorizo, Safran, Salz, Pfeffer, 3 Zitronen. Paella Pfanne. Vorbereitung: Tomaten schälen und würfeln (Kerne entfernen). Peperonis rüsten und in Streifen schneiden. Muschel putzen. Zwiebeln rüsten und hacken. Chorizo in Scheiben schneiden. Zubereitung: Auf mittlerem Feuer das Öl in der Paella aufwärmen. Zerquetschte oder gepresste Knoblauch andünsten. Poulet und Chüngel darin goldbraun anbraten, zur Seite stellen und zudecken. Kalamares anbraten, zur Seite stellen und zudecken. Zwiebeln anschwitzen (Glasig), Tomaten und Peperoni dazugeben, gut anschwitzen. Reis beigeben und gut mischen sodass er sich mit dem Fett gut ansaugt. Mit Weisswein ablöschen. Safran in ein wenig Wasser auflösen und dazu geben. Poulet und Chüngel dazugeben, Kochende Bouillons darüber giessen sodass alles gut zugedeckt ist. Erbsli dazu geben. Chorizo, Kalamares, Muschel Langustinen beigeben. Mit Alufolie zudecken und auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen. Evtl. ein wenig Bouillon dazu giessen. Würzen... Servieren: In der Pfanne servieren, Zitronen Schnitzen und Langustinen darauf verteilen. Tipp: Moules separat zubereiten und am Ende als Dekoration auf die Paella verteilen. Bildquelle: (Gletterens mit Clique)
Juli 10: Gazpacho
Zutaten:Gurke, Zwiebel, Knoblauchzehen, Tomaten (geschält), je rote und grüne Paprika, Weizenbrotwürfel, Gemüse Bouillon, Tomatenmark, Olivenöl, Weinessig, Salz. Zubereiten: Das Gemüse klein schneiden, mit den Brotwürfeln pürieren. Wenn nötig, mit etwas Gemüsebrühe verdünnen. Mit einem Schneebesen Tomatenmark, Oel, Essig und Salz einrühren. Suppe bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Servieren: Mit gerösteten Brotwürfeln und gewürfelter Gurke, Zwiebel und Paprika anbieten.
Juni 2010: Grillkochkurse mit Outdoorchef, les Papillotes au fruits de mer.
Rezept für 4 Personen: wegen Max aus Basel gebe ich auch mal Mengen an...Zutaten: 12 Black Tigers gekocht oder roh. 2 roten und 2 gelbe Peperoni, 2 rote Zwiebeln; in Scheiben geschnitten. 2 Knoblauchzehen; in feine Scheiben geschnitten. 4 Stile Basilikum, 4 Stile Thymian, 2 EL schwarze Oliven, 2 EL Kapern, Fleur de Sel, Pfeffer, Pimente . Für die Peperonata werden zunächst die Paprika im Backofen geröstet. Ofen auf 220 °C, dann die Paprika oben in den Ofen für ca. 20 Minuten geben bis sie Blasen aufweisen und die Haut sich schwarz färbt. Anschliessend die heissen Schoten mit einem feuchten Tuch ca. 15 Minuten zudecken, damit sich die Haut leichter entfernen lässt. 3 EL von dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und die hälfte der Kräuter darin ca. 5 Minuten dünsten, dann Oliven, Paprika und Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereiten: Backpapier von 40x40 cm Grösse zurechtschneiden. In die Mitte jeweils etwas von der Peperonata geben, darauf dann pro Paket 3 Riesengarnelen (ohne Köpfe, nur mit Schwanz oder ganz geschält). Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, die restlichen Kräuter darüber streuen und mit Piment würzen. Das Pergament von zwei Seiten aufnehmen und über der Füllung zusammenfalten. Die beiden übrigen Enden wie bei einem Geschenkpaket unter das Paket falten oder mit Küchengarn zu einem Bonbon schnüren.Die Pakete im Grill auf der 1. Stufe (ca. 160°C) bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Dazu Baguettes und ein Crémant d'Alsace Rosé servieren.
Mai 2010: Spargel à la Baloise
Zutaten: Weisse Spargel, pro Person ca. 500 gr ungeschält. Weisswein, Butter, Rahm, Schalotten, Knoblauchzehen, graved Lachs, frischer Dill. Vorbereitung: Spargel grosszügig schälen und ca. 1/3 unten abschneiden. In ein feuchtes Tuch einwickeln, und zur Seite stellen. Die abgeschnittenen Enden mit den Schalotten, Knoblauch, Rahm und Weisswein einkochen. Die Sauce mit Hilfe eines groben Siebes passieren. Zubereitung: Wasser mit Salz und Butter aufsetzen, Spargel al Dente kochen. Mit dem Schwingbesen die Butter in die Sauce untermengen. Spargel auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen und zusammen mit dem Lachs servieren (mit dem Dill garnieren). Dazu servieren wir ein Gaba Do Xil.
April 2010: Frühlingsgratin
Zutaten für 4 Personen: 600 g Lammhackfleisch, 1 grosse Aubergine, 2 Zucchetti, 2 Zwiebeln, 2 grosse Tomaten, 100 gr Alpkäse, 1 EL Thymian getrocknet, 1 EL flüssig Akazienhonig, Salz&Pfeffer, Olivenöl. Vorbereitung: Ofen auf 180°C vorwärmen. Zwiebeln, Käse und Gemüse in Scheiben schneiden. Zwiebeln in wenig Olivenöl dünsten bis diese durchsichtig werden, beiseite stellen. In einer Schüssel, das Fleisch und die Zwiebeln mischen, mit Salz&Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer Gratinform verteilen. Das Gemüse und der Käse alternierend auf das Fleisch legen (Auf Farbe achten). Thymian darüber streuen, mit Honig und Olivenöl leicht überdecken. Salzen und pfeffern. Während 30 Minuten bei 180°C schmoren und anschliessend die Temperatur auf 140°C reduzieren und nochmals 30 Minuten im Ofen lassen. Servieren: Auf vorgewärmten Teller anrichten, dazu ein Stück Baguette. Wir genehmigen uns dazu ein Glas Chianti Montalbano Riserva.
März 2010: Stangensellerie-Riebli Pfanne
Zutaten für 4 Gäste: 400 g Rüebli (Rote, Gelbe, Orange), 400 g Stangensellerie, 500 g Pouletfleisch, Olivenöl, Salz&Pfeffer, Basilikum. Zubereitung: Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Stangensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Das Pouletfleisch in feine Streifen schneiden und kurz im Olivenöl anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und beiseite legen. Das Gemüse im Bratgut andünsten und etwa 6 Minuten garen lassen. Das Poulet zum Gemüse geben und kurz heiss machen. Anrichten: auf vorgewärmte Teller servieren und mit gehacktem Basilikum dekorieren. Dazu passt hervorragend ein Monte das Servas Escolhas Tinto. Bon appétit!
Februar 2010: Siedfleisch, wie die Franzosen es kredenzen!
Zutaten (für 4 Personen): 1.2 kg Siedfleisch (Brust, Schulter oder Federstück), 1 Zwiebeln, Nelken, 8 Markknochen, 1.2 kg Gemüse: Sellerie, Rüebli (rot, gelb), Lauch, Stangensellerie, 6 Kartoffel, Lorbeerblatt, Salz&Pfeffer. Grober Salz und Cornichons, Baguette. Zubereitung: 4 Markknochen in kaltem Wasser in einem grossen Topf aufsetzen, dazu ein Stück Lauch, Rüebli und Sellerie. Wenn die Brühe siedet, das Fleisch zugeben. Fleissig abschäumen, ca. eine ½ Stunde lang. Zwiebeln mit Nelken bestecken, halbieren und auf der Herdplatte schwärzen, dem Sud beigeben (gibt Farbe und Geschmack). Nach einer Stunde mit Salz & Pfeffer würzen. Nach einer weiteren ½ Stunde das Fleisch herausnehmen und bei ca. 70°C im Ofen warm stellen. Gemüse: Das Gemüse und die Kartoffeln in Mundgerechte Würfel oder nach Laune (Stäbchen, siehe Bild) schneiden. Eine ½ Stunde vor dem Servieren: Gemüse in passierter Fleischbrühe al dente kochen. Lauch evtl. separat kochen. Die Kartoffeln in separatem Wasser al dente kochen. Markknochen: In kaltem Wasser aufsetzen, fleissig abschäumen, ca. ½ Stunde sieden lassen. Servieren: Als Vorspeise die Markknochen mit Groben Salz bestreuen, mit Cornichons und Baguette servieren. Als Hauptgang: Das Fleisch in ca. 1cm dicke Tranchen schneiden. Das Gemüse auf den Teller verteilen und das Fleisch darüber legen. Mit Meerrettich und Dijon Senf anrichten. Dazu passt ein Lurton oder ein MONTE DAS SERVAS.
Januar 2010: Chikorée Salat.
Zutaten: Chicoree (Brüsseler), Gorgonzola, Rahm, Joghurt, Birnen, Walnüsse, Pfeffer & Salz, Weissweinessig. Zubereitung: Gorgonzola, Sahne und Joghurt pürieren. Salz, Pfeffer und Weissweinessig nach Belieben zufügen. Chicoree fein schneiden (Strunk herausschneiden) und gut waschen. Birnen blättrig schneiden und zum Chicoree geben, Walnüsse zerkleinern und ebenfalls dazu geben. Sauce darunter mischen.
Dezember 09: Versuchs mal mit einer BierFondue!
Zutaten: Speckwürfel, Kümmel, Weissbier (oder ein Klosterbräu von Eichhof), Bretzel, Muskatnuss, Fonduemischung Moitié/Moitié (ca. 200 gr /Pers.), eine Messerspitze Maizena. Zubereitung: Speckwürfel leicht anbraten, Caquelon zur Seite stellen und ein wenig abkühlen lassen. Käse in den Caquelon geben, mit Bier übergiessen, Kümmel und Maizena beigeben. Auf kleinem Feuer die Ganze Mischung sämig werden lassen. Mit Muskat und Pfeffer würzen. Servieren: Bretzel von Hand brechen und Fondue auf Rechaud wie gewöhnt servieren. FIGUGEL ! PS.: Ein wenig Meerrettich passt auch dazu: einfach am Anfang zum Käse beigeben.
November 2009: Chässchnitte
Zutaten: Brot (weiss oder Ruch), Raclette-Chäs vom Sälmi, Weisswein, Gewürz vom gastrofreelancer. Vorbereitung: der Ofen auf 200°C einstellen. Käse in kleinen Tranchen schneiden, Brot in Scheiben schneiden, mit dem Wein beträufeln, der Käse darauf verteilen. Zubereitung: Die Käseschnitte in den Ofen schieben. Wenn der Käse geschmolzen ist, rausnehmen und das gastrofreelancer Gewürz darüber streuen. Guten Appetit! Dazu passt ein Gaba do Xil oder ein Fendant vom Germanier. Zu geniessen an der Basler Fasnacht beim Rubino in der Bäumligasse.
Oktober 2009: der Queijo de Olelha Curado
In Portugal wird er einfach ca. 12 Stunden vor dem Verzehr aus der Kühle genommen. Wir stellen ihn einfach für eine Stunde in den Ofen bei 100°C. Dazu servieren wir Gschwellti oder Rösti. Dazu ein HERDADE DAS SERVAS RESERVA 2004
Ein Hochgenuss, ein Traum!
September 09: Crema Catalana
Für 4 Personen 4 ofenfeste Formen von je ca. 1,5 dl Inhalt. Zutaten: 3 dl Milch, 2 dl Vollrahm, 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel, 1 Stück dünn abgeschälte Zitronenschale, 5 Eigelb, 5 EL Zucker, 2 EL Maisstärke. Zum caramelisieren: 6 EL Zucker. Zubereitung: Milch mit Rahm, Vanillemark, -stängel und Zitronenschale in einer Pfanne aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen und zudecken. Milchrahm 15 Minuten ziehen lassen. Vanillestängel und Zitronenschale entfernen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen cremig, aber nicht schaumig rühren. Maisstärke darunter rühren. Milchrahm unter Rühren mit dem Schwingbesen dazu giessen. In die gereinigte Pfanne zurückgeben. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze kurz vors Kochen bringen. Crème sofort in die Formen verteilen. Auskühlen lassen. Dann zugedeckt 2 Stunden, kühl stellen. Zum Caramelisieren Zucker auf der Crème verteilen. Direkt unter dem auf höchster Stufe vorgeheizten Backofengrill 3–5 Minuten caramelisieren. Oder mit dem Brenner den Zucker zu schmelzen bringen. Achtung: der Zucker nicht zu früh darüber streuen. Crema catalana auskühlen lassen.
Infos Traditionellerweise wird der Zucker auf der Crème mit einem heissen Eisen caramelisiert. In der heutigen Gastronomie wird aber vor allem der Bunsenbrenner eingesetzt. Sinn beider Methoden ist, dass der Zucker sehr schnell caramelisiert und die Crème darunter nicht warm wird. Die Crema catalana ist auch bekannt unter dem Namen Crème brûlée und ist nicht zu verwechseln mit einer gebrannten Crème (oder Caramel Crème). In diesen ist der gebrannte Zucker in der Crème selbst verarbeitet. Bei der Crema catalana liegt er nur oben auf.
August 09: Gigot d'agneau
Zutaten: für 8 Gäste: 1 Gigot d’agneau von 2 bis 2.5 kg. 2 EL Olivenöl, 1 EL Maille Senf, 2 Zweige frischen Rosmarin, einige Blätter Basilikum und Pfefferminz, Pfeffer, grober Salz, Knoblauch und Peterli. Vorbereitung: Gigot gut putzen. Ein Teil der Kräuter klein schneiden und mit dem Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer gut mischen. Den Gigot damit einreiben, zugedeckt über Nacht in Kühlschrank ruhen lassen. Zubereitung: Ofen auf 170°C aufheizen. Den Gigot ca. 3 ½ Stunden im Ofen kochen lassen. Ab und zu mit dem eigenen Jus begiessen. Ca. eine Stunde vor dem Servieren mit sehr vielen Kräutern (vor allem Pfefferminze) überdecken. Immer wieder übergiessen. (Tipp: Alternative. Ofen auf 80 °C und ca. 8 Stunden garen lassen). Servieren: Mit Bratkartoffeln und Ratatouille. Dazu trinkt der Français ein Gros Rouge du Terroir.
Juli 09: Spaghetti alle Vongole
Zutaten: Spaghetti (von Molino e Pastificio in Poschiavo, im Globus erhältlich), Vongole, Knoblauchzehen (fein gehackt), Peperoncini, Olivenöl, viel Prezzemolo (Italienischer Peterli), Weisswein. Vorbereitung: Vongole in kaltem Salzwasser einlegen. Die Muschel reinigen sich selbst von Sand und Dreck. Nach ca. 1 ½ Stunden unter kalten Wasser gut abbrausen. Knoblauchzehen fein hacken, Peperoncini mit dem Mörser zerkleinern, Prezzemolo grob hacken. Zubereitung: In einer hohe Pfanne etwa Olivenöl erhitzen und die Peperoncini sowie den Knoblauch kurz anziehen. Nun die Vongole-Schalen hinzugeben. Ca. fünf Minuten anziehen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, zugedeckt auf kleinem Feuer köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten werden sie sich öffnen. (Mit der Kelle sorgfältig mengen, damit sich alle öffnen können). Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Vongole, die sich nun alle geöffnet haben sollten, aus der Pfanne nehmen und in die zurückgebliebene Sauce die Spaghetti beigeben. Nochmals etwa 3 Minuten auf grossem Feuer ziehen lassen. Anrichten: In einer grossen Schüssel anrichten. Mit viel Prezzemolo und die Vongole dekorieren.
Juni 09: nochmals Spargeln, diesmal die klassische Variante.
Zutaten: Weisse Spargeln aus dem Elsass oder dem Badischen, Kartoffeln, Hinterschinken, selbst gemachte Mayonnaise, Curry, Olivenöl, Salz&Pfeffer, Gartenkräuter frischer Peterli. Butter und geriebenen Sbrinz. Zubereitung: die Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen (klassische Salzkartoffeln). Die Spargeln schälen und schwellen: nicht nur al Dente, die Spargeln müssen gut gekocht sein! Im Wasser dürfen ein wenig Butter, Salz und Zucker nicht fehlen. Die Mayonnaise mit dem Curry und die Kräuter abschmecken. Auf vorgewärmte Teller Spargeln Kartoffel und Schinken locker anrichten (siehe Bild). Sbrinz über die Spargeln streuen und die Warme Butter über den Käse träufeln. Peterli über die Kartoffeln geben. Dazu serviert der gastrofreelancer einen Gaba Do Xil (siehe hier).
Mai 09: Spargel
Zutaten: Weisse und grüne Spargeln, Morcheln, Cherrytomaten, Roquefort, Rapsöl oder Sonnenblumenöl, Spargelessig, Brunnenkresse, Moutarde de Meaux, Salz&Pfeffer. Zubereitung: Weisse Spargeln gut schälen und al dente kochen. Grüne Spargeln leicht schälen und al dente kochen. Beide Spargeln zum Abkühlen auf ein Blech legen. Cherrytomaten vierteln und Kerne ausnehmen. Zur Seite stellen. Die Spargeln längs halbieren und in ca. ein cm schräge Stücke schneiden. In einer Schüssel ca. eine Stunde im Öl ziehen lassen. Die Morcheln längs halbieren (grosse evtl. vierteln), unter fliessendem Wasser kurz waschen und auf ein Küchenpapier legen. Anrichten: Die Spargeln mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten dazu geben und sorgfältig mischen. Den Roquefort in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Den Spargelsalat darauf verteilen. Die Morcheln in Butter ca. zwei Minuten dünsten, über den Salat geben. Die Brunnenkresse als Dekoration auf dem Tellerrand verteilen. Rapsöl von Fam. Spielhofer, Römerswil erhältlich auf dem Wochenmarkt in Luzern. Spargelessig von Gegenbauer, Wien, erhältlich im Haus auf Österreich in Luzern. Ein Lugana rundet den Genuss ab.
März 09: Basler Mählsuppe.
Zutaten: 300 g Mehl, 2 dl Rapsöl ca. 2 Liter Bouillon, Pfeffer, geriebenen Sbrinz. Zubereitung: Mehl zusammen mit dem Öl in einem Topf dunkelbraun rösten, dabei ständig rühren. Mit der heissen Bouillon ablöschen und gut vermischen. Die Suppe mindestens eine Stunde köcheln lassen. Es dürfen sich keine Knollen bilden. Servieren: pfeffern (evtl. mit geriebenem Sbrinz servieren). Tipp: sollten sich Knollen bilden einfach die Suppe passieren. Die Suppe sollte man ein Tag vorher zubereiten: aufgekocht schmeckt diese noch besser und wird sämiger
Februar 09: Gulasch für die Fasnacht.
Zutaten für ca. vier Personen 1 kg Rindfleisch von der Schulter, 600 g rote Zwiebeln, 2 Paprika, 1/2 Liter Rinderbouillon, Schweineschmalz oder Butterschmalz, süsses Paprikapulver, 3 Esslöffel Tomatenmark, Salz, Cayennepfeffer, Creme Fraiche, 2 scharfe Paprikaschotten. Zubereitung: Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch darin kurz und cross anbraten. Anschliessend aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Die fein gewürfelten Zwiebeln im Topf glasig anschwitzen. Anschliessend das Fleisch wieder zugeben, mit 3 bis 4 Esslöffeln Paprikapulver bestäuben. Tomatenmark unterrühren, mit einem halben Liter Rinderfond ablöschen. Alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze eine Stunde schmoren. Paprikas und Paprikaschotten in Streifen schneiden und dazugeben. Eine weitere Stunde schmoren lassen, abschmecken. Creme Fraiche beigeben, gut daruntermischen. Wünscht man es schärfer: mehr Paprikaschotten verwenden, auf keinem Fall scharfes Paprikapulver benutzen (wird bitter). Dazu serviert man Baguette und einen schweren Rotwein. Tipp: einige geschälte Kartoffeln die letzte Halbe-Stunde mitkochen.
Dezember 08: Austern, Sylvester, Gala...
Austern und Roquefort Zutaten: Für eine Person: 12 Austern, 80 g Roquefort, 3 cl Creme Fraiche, Paniermehl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Peterli gehackt. Vorbereitung: Austern öffnen, trennen und mit Haushaltpapier gut trocknen. Anschliessend wieder in ihre Schalen zurücklegen. Auf einen Ofenblech Backpapier auslegen, groben Salz darauf streuen und die Austern darauf verteilen. (Wegen dem Salz halten die Austern besser). Zubereitung: In einer Pfanne den Roquefort schmelzen lassen, die Creme Fraiche beigeben. Anschliessend Pfeffer und Peterli beigeben. Jede Auster mit dem Käse zudecken. Paniermehl darüber streuen und auf dem Fuss der Auster nochmals ein wenig Sauce geben. Ca. 10 Minuten im Grill lassen. Zusammen mit einem fruchtigen Wein servieren. Dazu ein wenig Pumpernickel reichen.
November 08: Moules ein Gruss vom Atlantik!
Moules Marinières Zutaten: Miesmuschel, Stangensellerie, Schalotten, Riebli, Thymian, Peterli, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Weisswein, Wasser. Vorbereitung: Die Muscheln unter kaltem Wasser abschrubben und den Bart entfernen. Geöffnete Muscheln gleich wegwerfen. Riebli und Sellerie in Scheibchen schneiden, die Schalotte schälen. Zubereitung: Zusammen mit Weisswein, Wasser, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern 10 min kochen. Dann die Muscheln zugeben und im geschlossenen Suppentopf bei starker Hitze in 6 bis 8 min kochen. Den Topf dabei immer wieder schütteln. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben (geschlossene Muscheln wegwerfen). Tipp: Wenn Sie Muscheln vacuumiert kaufen, sind diese bereits gewaschen. Durch das Vakuum werden einige offen sein: nicht sofort wegwerfen, aber zuerst die Muscheln unter fliesendem und kaltem Wasser spülen. Jetzt erst, die noch offene wegwerfen.
Oktober 08: Kürbis Suppe nach Hubert's Rezept.
Zutaten: Kürbis (Snack Jack, Autumn Gold, Easter Rise, usw.). Curry, Weisswein, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Peterli, Gorgonzola, Salz&Pfeffer, geröstete Kürbiskerne, Rahm, Schlagrahm. Vorbereitung: Kürbis rüsten und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch rüsten und schneiden. Peterli hacken. Zubereitung: In wenig Öl die Zwiebeln zusammen mit dem Curry andünsten. Kürbis und Knoblauch dazugeben und andämpfen. Mit Wein löschen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Mit dem Mixstab die Suppe pürieren. Nochmals ca. 45 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Gorgonzola beigeben und ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen bis der Käse geschmolzen ist. Rahm beigeben. Abschmecken. Servieren: Die Suppe in einem Pastateller anrichten, Mit Schlagrahm, Kürbiskerne und Peterli dekorieren. Tipps: Anstatt mit Wein mit Bouillon oder Äpfelsaft ablöschen.
September 08: Gnoggis wie sie Rene kredenzt.
Hier das original Rezept vom Möbeldesigner René Fasolin: Zutaten: 1 kg Kartoffeln, max. 300 g Weissmehl, 1 Ei, Muskat, eine Prise Salz. Tomaten-Sugo und Basilikum. Vorbereitung: Kartoffeln im Salzwasser schwellen, schälen und durch den Passevite in eine grosse Schüssel passieren. Ei, Muskat, Salz und 150 g Mehl dazugeben und mischen. Weitere 80 g Mehl hinzufügen (vielmals reichen 230-260 g Mehl). Je nach Konsistenz weiter machen, aber nie über 300 g Mehl gehen. Fingerdicke Rollen formen und ca. 15 mm lange Stücke abschneiden. Zubereitung: In Salzwasser schwellen und wenn sie hochkommen herausnehmen und in eine Schüssel geben. Sugo darüber (wenig) Parmesan und wieder Gnoggi, Sauce, Parmesan etc. Zuletzt alles nochmals sorgfältig mischen. Servieren: Die Schüssel kommt auf den Tisch, mit Basilikum und Parmesan dekorieren.
August 08: Salade Grèque, Gigot
Zutaten: Freilandtomaten, geschälte Nostrano Gurke, Kopfsalat, rote Zwiebel, entkernte Chilischote, Feta in kleine Würfel geschnitten, schwarze halbierte Kalamata Oliven, Oregano, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel, kaltgepresstes, griechisches Olivenöl, Zitronensaft oder Wein- oder Kressiessig.Vorbereitung: Tomaten vierteln, die Kernen herausschneiden und die entkernten Schnitze quer halbieren. Die Gurke der Länge nach halbieren die Kerne entfernen. Die Gurke in ½ cm grosse Würfel schneiden. Zubereitung: Die rote Zwiebel und die Chilischote feinhacken, die Basilikumblätter fein zerpflücken. Alle Zutaten in eine grosse Schüssel auf die Blätter des Kopfsalats verteilen. In einer separaten Schale Olivenöl, Zitronensaft (oder Essig), Salz und Pfeffer gut mischen. Vor dem Servieren die Sauce auf den Salat giessen. Mit Baguettes servieren. Tipp: Zusätzlich empfehle ich die Zugabe von einwenig Pfefferminzblättern.
Zutaten: 1 kg Äpfel: Rubinette, Cox Orange oder Boskop, 40 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Blätterteig. Zubereitung: Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dicke Schnitze schneiden. Eine runde Kuchenform dick mit Butter ausstreichen und mit dem Zucker ausstreuen. Die Apfelschnitze ganz dicht (es sollten möglichst keine Zwischenräume mehr bestehen) darauf verteilen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis der Zucker geschmolzen und als Karamell sichtbar wird. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den Teig 2-3 mm dick ausrollen, eine Scheibe von 25 cm Durchmesser ausschneiden, mit einer Gabel mehrmals einstechen und 1/2 Stunde kalt stellen. (Wir nehmen ausnahmsweise einen Leisi Teig). Über die ausgekühlten Äpfel legen und den Teigrand leicht nach unten drücken. Im 220 °C heissen Ofen eine Viertelstunde backen, danach die Hitze auf 170°C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Anrichten: Die Tarte auf eine Platte stürzen und lauwarm servieren. 
Teig: 300 gr Mehl, 180 ml Wasser (lauwarm), 1 KL Trockenhefe, 1 KL Salz, 2 EL Olivenöl, frischer Dill. Das Mehl mit Hefe und den restlichen Teigzutaten verkneten. Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Etwa 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und sehr dünn ausrollen. Zutaten: 100 gr Creme Fraiche mit Pfeffer würzen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Speck oder Lachs in Streifen oder Würfel schneiden.
Tipp: Der Flammenkuchenteig von Leisi ist exzellent. Nach dem Belegen des Teiges mit dem Backpapier auf den Brotbackstein legen. Nach 5 Minuten das Paper wegziehen. 
Zutaten (für 12 Personen): 6 Poulet Stötzli, 6 Chüngelstücke, Geflügel Bouillon, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauch, 1 Kg Tomaten, 4 Peperonis (Grün und Rot), 500 g gefrorene Erbsli, ½ Lit Weisswein, 2 Kg Miesmuschel, Olivenöl, 600 g Paella Reis, 12 Langustinen, 600 g Kalamares, 300 g Chorizo, Safran, Salz, Pfeffer, 3 Zitronen. Paella Pfanne. Vorbereitung: Tomaten schälen und würfeln (Kerne entfernen). Peperonis rüsten und in Streifen schneiden. Muschel putzen. Zwiebeln rüsten und hacken. Chorizo in Scheiben schneiden. Zubereitung: Auf mittlerem Feuer das Öl in der Paella aufwärmen. Zerquetschte oder gepresste Knoblauch andünsten. Poulet und Chüngel darin goldbraun anbraten, zur Seite stellen und zudecken. Kalamares anbraten, zur Seite stellen und zudecken. Zwiebeln anschwitzen (Glasig), Tomaten und Peperoni dazugeben, gut anschwitzen. Reis beigeben und gut mischen sodass er sich mit dem Fett gut ansaugt. Mit Weisswein ablöschen. Safran in ein wenig Wasser auflösen und dazu geben. Poulet und Chüngel dazugeben, Kochende Bouillons darüber giessen sodass alles gut zugedeckt ist. Erbsli dazu geben. Chorizo, Kalamares, Muschel Langustinen beigeben. Mit Alufolie zudecken und auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen. Evtl. ein wenig Bouillon dazu giessen. Würzen... Servieren: In der Pfanne servieren, Zitronen Schnitzen und Langustinen darauf verteilen. Tipp: Moules separat zubereiten und am Ende als Dekoration auf die Paella verteilen. Bildquelle: (Gletterens mit Clique)
Zutaten:Gurke, Zwiebel, Knoblauchzehen, Tomaten (geschält), je rote und grüne Paprika, Weizenbrotwürfel, Gemüse Bouillon, Tomatenmark, Olivenöl, Weinessig, Salz. Zubereiten: Das Gemüse klein schneiden, mit den Brotwürfeln pürieren. Wenn nötig, mit etwas Gemüsebrühe verdünnen. Mit einem Schneebesen Tomatenmark, Oel, Essig und Salz einrühren. Suppe bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Servieren: Mit gerösteten Brotwürfeln und gewürfelter Gurke, Zwiebel und Paprika anbieten. 
Rezept für 4 Personen: wegen Max aus Basel gebe ich auch mal Mengen an... Zutaten: 12 Black Tigers gekocht oder roh. 2 roten und 2 gelbe Peperoni, 2 rote Zwiebeln; in Scheiben geschnitten. 2 Knoblauchzehen; in feine Scheiben geschnitten. 4 Stile Basilikum, 4 Stile Thymian, 2 EL schwarze Oliven, 2 EL Kapern, Fleur de Sel, Pfeffer, Pimente . Für die Peperonata werden zunächst die Paprika im Backofen geröstet. Ofen auf 220 °C, dann die Paprika oben in den Ofen für ca. 20 Minuten geben bis sie Blasen aufweisen und die Haut sich schwarz färbt. Anschliessend die heissen Schoten mit einem feuchten Tuch ca. 15 Minuten zudecken, damit sich die Haut leichter entfernen lässt. 3 EL von dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und die hälfte der Kräuter darin ca. 5 Minuten dünsten, dann Oliven, Paprika und Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereiten: Backpapier von 40x40 cm Grösse zurechtschneiden. In die Mitte jeweils etwas von der Peperonata geben, darauf dann pro Paket 3 Riesengarnelen (ohne Köpfe, nur mit Schwanz oder ganz geschält). Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, die restlichen Kräuter darüber streuen und mit Piment würzen. Das Pergament von zwei Seiten aufnehmen und über der Füllung zusammenfalten. Die beiden übrigen Enden wie bei einem Geschenkpaket unter das Paket falten oder mit Küchengarn zu einem Bonbon schnüren.Die Pakete im Grill auf der 1. Stufe (ca. 160°C) bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. 
Zutaten: Weisse Spargel, pro Person ca. 500 gr ungeschält. Weisswein, Butter, Rahm, Schalotten, Knoblauchzehen, graved Lachs, frischer Dill. Vorbereitung: Spargel grosszügig schälen und ca. 1/3 unten abschneiden. In ein feuchtes Tuch einwickeln, und zur Seite stellen. Die abgeschnittenen Enden mit den Schalotten, Knoblauch, Rahm und Weisswein einkochen. Die Sauce mit Hilfe eines groben Siebes passieren. Zubereitung: Wasser mit Salz und Butter aufsetzen, Spargel al Dente kochen. Mit dem Schwingbesen die Butter in die Sauce untermengen. Spargel auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen und zusammen mit dem Lachs servieren (mit dem Dill garnieren). Dazu servieren wir ein Gaba Do Xil. 
Zutaten für 4 Personen: 600 g Lammhackfleisch, 1 grosse Aubergine, 2 Zucchetti, 2 Zwiebeln, 2 grosse Tomaten, 100 gr Alpkäse, 1 EL Thymian getrocknet, 1 EL flüssig Akazienhonig, Salz&Pfeffer, Olivenöl. Vorbereitung: Ofen auf 180°C vorwärmen. Zwiebeln, Käse und Gemüse in Scheiben schneiden. Zwiebeln in wenig Olivenöl dünsten bis diese durchsichtig werden, beiseite stellen. In einer Schüssel, das Fleisch und die Zwiebeln mischen, mit Salz&Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer Gratinform verteilen. Das Gemüse und der Käse alternierend auf das Fleisch legen (Auf Farbe achten). Thymian darüber streuen, mit Honig und Olivenöl leicht überdecken. Salzen und pfeffern. Während 30 Minuten bei 180°C schmoren und anschliessend die Temperatur auf 140°C reduzieren und nochmals 30 Minuten im Ofen lassen. Servieren: Auf vorgewärmten Teller anrichten, dazu ein Stück Baguette. Wir genehmigen uns dazu ein Glas Chianti Montalbano Riserva. 
Zutaten für 4 Gäste: 400 g Rüebli (Rote, Gelbe, Orange), 400 g Stangensellerie, 500 g Pouletfleisch, Olivenöl, Salz&Pfeffer, Basilikum. Zubereitung: Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Stangensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Das Pouletfleisch in feine Streifen schneiden und kurz im Olivenöl anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und beiseite legen. Das Gemüse im Bratgut andünsten und etwa 6 Minuten garen lassen. Das Poulet zum Gemüse geben und kurz heiss machen. Anrichten: auf vorgewärmte Teller servieren und mit gehacktem Basilikum dekorieren. Dazu passt hervorragend ein Monte das Servas Escolhas 
Zutaten (für 4 Personen): 1.2 kg Siedfleisch (Brust, Schulter oder Federstück), 1 Zwiebeln, Nelken, 8 Markknochen, 1.2 kg Gemüse: Sellerie, Rüebli (rot, gelb), Lauch, Stangensellerie, 6 Kartoffel, Lorbeerblatt, Salz&Pfeffer. Grober Salz und Cornichons, Baguette. Zubereitung: 4 Markknochen in kaltem Wasser in einem grossen Topf aufsetzen, dazu ein Stück Lauch, Rüebli und Sellerie. Wenn die Brühe siedet, das Fleisch zugeben. Fleissig abschäumen, ca. eine ½ Stunde lang. Zwiebeln mit Nelken bestecken, halbieren und auf der Herdplatte schwärzen, dem Sud beigeben (gibt Farbe und Geschmack). Nach einer Stunde mit Salz & Pfeffer würzen. Nach einer weiteren ½ Stunde das Fleisch herausnehmen und bei ca. 70°C im Ofen warm stellen. Gemüse: Das Gemüse und die Kartoffeln in Mundgerechte Würfel oder nach Laune (Stäbchen, siehe Bild) schneiden. Eine ½ Stunde vor dem Servieren: Gemüse in passierter Fleischbrühe al dente kochen. Lauch evtl. separat kochen. Die Kartoffeln in separatem Wasser al dente kochen. Markknochen: In kaltem Wasser aufsetzen, fleissig abschäumen, ca. ½ Stunde sieden lassen. Servieren: Als Vorspeise die Markknochen mit Groben Salz bestreuen, mit Cornichons und Baguette servieren. Als Hauptgang: Das Fleisch in ca. 1cm dicke Tranchen schneiden. Das Gemüse auf den Teller verteilen und das Fleisch darüber legen. Mit Meerrettich und Dijon Senf anrichten. Dazu passt ein 
Zutaten: Chicoree (Brüsseler), Gorgonzola, Rahm, Joghurt, Birnen, Walnüsse, Pfeffer & Salz, Weissweinessig. Zubereitung: Gorgonzola, Sahne und Joghurt pürieren. Salz, Pfeffer und Weissweinessig nach Belieben zufügen. Chicoree fein schneiden (Strunk herausschneiden) und gut waschen. Birnen blättrig schneiden und zum Chicoree geben, Walnüsse zerkleinern und ebenfalls dazu geben. Sauce darunter mischen.
Zutaten: Speckwürfel, Kümmel, Weissbier (oder ein Klosterbräu von Eichhof), Bretzel, Muskatnuss, Fonduemischung Moitié/Moitié (ca. 200 gr /Pers.), eine Messerspitze Maizena.
Zutaten: Brot (weiss oder Ruch), Raclette-Chäs vom Sälmi, Weisswein, Gewürz vom gastrofreelancer. Vorbereitung: der Ofen auf 200°C einstellen. Käse in kleinen Tranchen schneiden, Brot in Scheiben schneiden, mit dem Wein beträufeln, der Käse darauf verteilen. Zubereitung: Die Käseschnitte in den Ofen schieben. Wenn der Käse geschmolzen ist, rausnehmen und das gastrofreelancer Gewürz darüber streuen. Guten Appetit! Dazu passt ein Gaba do Xil oder ein Fendant vom Germanier. Zu geniessen an der Basler Fasnacht beim 
In Portugal wird er einfach ca. 12 Stunden vor dem Verzehr aus der Kühle genommen. Wir stellen ihn einfach für eine Stunde in den Ofen bei 100°C. Dazu servieren wir Gschwellti oder Rösti. 
Für 4 Personen 
Zutaten: für 8 Gäste: 1 Gigot d’agneau von 2 bis 2.5 kg. 2 EL Olivenöl, 1 EL Maille Senf, 2 Zweige frischen Rosmarin, einige Blätter Basilikum und Pfefferminz, Pfeffer, grober Salz, Knoblauch und Peterli. Vorbereitung: Gigot gut putzen. Ein Teil der Kräuter klein schneiden und mit dem Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer gut mischen. Den Gigot damit einreiben, zugedeckt über Nacht in Kühlschrank ruhen lassen. Zubereitung: Ofen auf 170°C aufheizen. Den Gigot ca. 3 ½ Stunden im Ofen kochen lassen. Ab und zu mit dem eigenen Jus begiessen. Ca. eine Stunde vor dem Servieren mit sehr vielen Kräutern (vor allem Pfefferminze) überdecken. Immer wieder übergiessen. (Tipp: Alternative. Ofen auf 80 °C und ca. 8 Stunden garen lassen). Servieren: Mit Bratkartoffeln und Ratatouille. Dazu trinkt der Français ein Gros Rouge du Terroir.
Zutaten: Spaghetti (von Molino e Pastificio in Poschiavo, im Globus erhältlich), Vongole, Knoblauchzehen (fein gehackt), Peperoncini, Olivenöl, viel Prezzemolo (Italienischer Peterli), Weisswein. Vorbereitung: Vongole in kaltem Salzwasser einlegen. Die Muschel reinigen sich selbst von Sand und Dreck. Nach ca. 1 ½ Stunden unter kalten Wasser gut abbrausen. Knoblauchzehen fein hacken, Peperoncini mit dem Mörser zerkleinern, Prezzemolo grob hacken. Zubereitung: In einer hohe Pfanne etwa Olivenöl erhitzen und die Peperoncini sowie den Knoblauch kurz anziehen. Nun die Vongole-Schalen hinzugeben. Ca. fünf Minuten anziehen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, zugedeckt auf kleinem Feuer köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten werden sie sich öffnen. (Mit der Kelle sorgfältig mengen, damit sich alle öffnen können). Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Vongole, die sich nun alle geöffnet haben sollten, aus der Pfanne nehmen und in die zurückgebliebene Sauce die Spaghetti beigeben. Nochmals etwa 3 Minuten auf grossem Feuer ziehen lassen. Anrichten: In einer grossen Schüssel anrichten. Mit viel Prezzemolo und die Vongole dekorieren. 
Zutaten: Weisse Spargeln aus dem Elsass oder dem Badischen, Kartoffeln, Hinterschinken, selbst gemachte Mayonnaise, Curry, Olivenöl, Salz&Pfeffer, Gartenkräuter frischer Peterli. Butter und geriebenen Sbrinz. Zubereitung: die Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen (klassische Salzkartoffeln). Die Spargeln schälen und schwellen: nicht nur al Dente, die Spargeln müssen gut gekocht sein! Im Wasser dürfen ein wenig Butter, Salz und Zucker nicht fehlen. Die Mayonnaise mit dem Curry und die Kräuter abschmecken. Auf vorgewärmte Teller Spargeln Kartoffel und Schinken locker anrichten (siehe Bild). Sbrinz über die Spargeln streuen und die Warme Butter über den Käse träufeln. Peterli über die Kartoffeln geben. Dazu serviert der gastrofreelancer einen Gaba Do Xil (siehe 
Zutaten: Weisse und grüne Spargeln, Morcheln, Cherrytomaten, Roquefort, Rapsöl oder Sonnenblumenöl, Spargelessig, Brunnenkresse, Moutarde de Meaux, Salz&Pfeffer. Zubereitung: Weisse Spargeln gut schälen und al dente kochen. Grüne Spargeln leicht schälen und al dente kochen. Beide Spargeln zum Abkühlen auf ein Blech legen. Cherrytomaten vierteln und Kerne ausnehmen. Zur Seite stellen. Die Spargeln längs halbieren und in ca. ein cm schräge Stücke schneiden. In einer Schüssel ca. eine Stunde im Öl ziehen lassen. Die Morcheln längs halbieren (grosse evtl. vierteln), unter fliessendem Wasser kurz waschen und auf ein Küchenpapier legen. Anrichten: Die Spargeln mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten dazu geben und sorgfältig mischen. Den Roquefort in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Den Spargelsalat darauf verteilen. Die Morcheln in Butter ca. zwei Minuten dünsten, über den Salat geben. Die Brunnenkresse als Dekoration auf dem Tellerrand verteilen. Rapsöl von Fam. Spielhofer, Römerswil erhältlich auf dem Wochenmarkt in Luzern. Spargelessig von Gegenbauer, Wien, erhältlich im Haus auf Österreich in Luzern. Ein Lugana rundet den Genuss ab. 
Zutaten: 300 g Mehl, 2 dl Rapsöl ca. 2 Liter Bouillon, Pfeffer, geriebenen Sbrinz. Zubereitung: Mehl zusammen mit dem Öl in einem Topf dunkelbraun rösten, dabei ständig rühren. Mit der heissen Bouillon ablöschen und gut vermischen. Die Suppe mindestens eine Stunde köcheln lassen. Es dürfen sich keine Knollen bilden. Servieren: pfeffern (evtl. mit geriebenem Sbrinz servieren). Tipp: sollten sich Knollen bilden einfach die Suppe passieren. Die Suppe sollte man ein Tag vorher zubereiten: aufgekocht schmeckt diese noch besser und wird sämiger
Zutaten für ca. vier Personen 1 kg Rindfleisch von der Schulter, 600 g rote Zwiebeln, 2 Paprika, 1/2 Liter Rinderbouillon, Schweineschmalz oder Butterschmalz, süsses Paprikapulver, 3 Esslöffel Tomatenmark, Salz, Cayennepfeffer, Creme Fraiche, 2 scharfe Paprikaschotten. Zubereitung: Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch darin kurz und cross anbraten. Anschliessend aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Die fein gewürfelten Zwiebeln im Topf glasig anschwitzen. Anschliessend das Fleisch wieder zugeben, mit 3 bis 4 Esslöffeln Paprikapulver bestäuben. Tomatenmark unterrühren, mit einem halben Liter Rinderfond ablöschen. Alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze eine Stunde schmoren. Paprikas und Paprikaschotten in Streifen schneiden und dazugeben. Eine weitere Stunde schmoren lassen, abschmecken. Creme Fraiche beigeben, gut daruntermischen. Wünscht man es schärfer: mehr Paprikaschotten verwenden, auf keinem Fall scharfes Paprikapulver benutzen (wird bitter). Dazu serviert man Baguette und einen schweren Rotwein. Tipp: einige geschälte Kartoffeln die letzte Halbe-Stunde mitkochen. 
Austern und Roquefort
Moules Marinières
Zutaten: Kürbis (Snack Jack, Autumn Gold, Easter Rise, usw.). Curry, Weisswein, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Peterli, Gorgonzola, Salz&Pfeffer, geröstete Kürbiskerne, Rahm, Schlagrahm. Vorbereitung: Kürbis rüsten und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch rüsten und schneiden. Peterli hacken. Zubereitung: In wenig Öl die Zwiebeln zusammen mit dem Curry andünsten. Kürbis und Knoblauch dazugeben und andämpfen. Mit Wein löschen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Mit dem Mixstab die Suppe pürieren. Nochmals ca. 45 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Gorgonzola beigeben und ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen bis der Käse geschmolzen ist. Rahm beigeben. Abschmecken. Servieren: Die Suppe in einem Pastateller anrichten, Mit Schlagrahm, Kürbiskerne und Peterli dekorieren. Tipps: Anstatt mit Wein mit Bouillon oder Äpfelsaft ablöschen. 
Zutaten: Freilandtomaten, geschälte Nostrano Gurke, Kopfsalat, rote Zwiebel, entkernte Chilischote, Feta in kleine Würfel geschnitten, schwarze halbierte Kalamata Oliven, Oregano, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel, kaltgepresstes, griechisches Olivenöl, Zitronensaft oder Wein- oder Kressiessig.Vorbereitung: Tomaten vierteln, die Kernen herausschneiden und die entkernten Schnitze quer halbieren. Die Gurke der Länge nach halbieren die Kerne entfernen. Die Gurke in ½ cm grosse Würfel schneiden. Zubereitung: Die rote Zwiebel und die Chilischote feinhacken, die Basilikumblätter fein zerpflücken. Alle Zutaten in eine grosse Schüssel auf die Blätter des Kopfsalats verteilen. In einer separaten Schale Olivenöl, Zitronensaft (oder Essig), Salz und Pfeffer gut mischen. Vor dem Servieren die Sauce auf den Salat giessen. Mit Baguettes servieren. Tipp: Zusätzlich empfehle ich die Zugabe von einwenig Pfefferminzblättern.